PEPE NERO

I grani di pepe sono una spezia molto comune nella preparazione dei piatti. Il pepe ha un sapore piccante e un aroma seducente, ma è di natura riscaldante.

Il pepe stimola la digestione, aumenta l'appetito ed è un importante prodotto di esportazione.

• Fusto e foglie: il pepe è una coltura industriale perenne; il fusto è di tipo rampicante, e ogni nodo è in grado di emettere radici avventizie che possono aggrapparsi ad altri sostegni. Le foglie sono alterne sul fusto, simili a quelle del betel, ma con apice più affusolato, più verdi e più rigide.
• Fiori e frutti: la spiga del pepe ha la forma di una coda di scoiattolo; una spiga porta circa 20 - 30 frutti. Il frutto è sferico, ciascuno con un solo seme.

• Clima: il pepe predilige un clima caldo, tollera il caldo, ama l'umidità ma non sopporta i ristagni.
• Terreno: il terreno per il pepe deve avere uno strato lavorabile profondo 50 - 100cm, ricco di sostanza organica, con buon drenaggio, pH 5,5 - 7. Il pepe può crescere su molti tipi di terreno, ma il terreno rosso basaltico è il più adatto; si può anche coltivare su terreni argillo-scistosi e su terreni alluvionali. Una pendenza del 5° è adatta per coltivare il pepe.

1. Stagionalità

Oggi i cambiamenti climatici si presentano con dinamiche molto complesse, creando notevoli difficoltà ai produttori. È quindi necessario adottare misure tempestive. Il pepe è coltivato principalmente nella provincia di Quang Tri, nelle zone del Sud-Est e dell'Altopiano Centrale, ecc. La stagionalità varia in funzione delle condizioni meteorologiche regionali e delle caratteristiche varietali.

2. Vivaio e propagazione

La propagazione del pepe avviene principalmente per talee di stolone e di fusto. Secondo il protocollo tecnico di coltivazione del pepe a Chu Se dell'Associazione Vietnamita del Pepe (VPA) 2012, gli standard per le talee sono:

• Talee da stolone: con età di sviluppo media (semi-lignificate), 3 - 4 nodi, prive di parassiti e malattie; gli stoloni vanno prelevati da impianti di oltre 4 anni, eliminando tutte le foglie al momento del radicamento.
• Talee da fusto: con età di sviluppo media (semi-lignificate), vigorose, da 4 a 6 nodi, con buoni rudimenti radicali a ogni nodo. Si prelevano da impianti di pepe di 12 - 18 mesi o da vivai dedicati. Si prelevano nella zona compresa fra 25 e 30cm dal suolo, eliminando la parte apicale ancora tenera e qualche foglia sulla talea.

Dimensioni del contenitore 25 x 15 - 16cm, con 8 - 10 fori sul fondo per il drenaggio. Si possono usare sacchetti di plastica come contenitori. In ogni contenitore: 1,5kg di terreno superficiale + 0,5kg di letame maturo + 30g di superfosfato. Mescolare bene prima dell'inserimento. In ogni contenitore inserire 1 - 2 talee, con almeno 2 nodi interrati. Annaffiare quotidianamente per mantenere l'umidità e fornire ombreggiamento.

Quando le talee germogliano, ridurre gradualmente l'ombreggiamento e aumentare la luce. Trapiantare quando le talee hanno 4 - 5 foglie.

3. Concimazione (per pianta/anno)

Secondo le indicazioni dell'Accademia Vietnamita delle Scienze:

• 1° anno: 10 - 15kg di concime organico maturo; 150g di urea, 300g di superfosfato e 80g di cloruro di potassio (KCl). Distribuire in fondo tutto il concime organico e fosforico nella buca prima dell'impianto; integrare con 1/3 dell'azoto e 1/3 del potassio prima dell'impianto. È indispensabile mescolare il concime con il terreno.
• 2° anno: 15kg di concime organico maturo; 200g di urea; 300g di superfosfato e 120g di cloruro di potassio (KCl).
• 3° anno: 15 - 20kg di concime organico maturo; 300 - 500g di urea; 450 - 500g di superfosfato e 200g di cloruro di potassio (KCl). Non abusare di concimi azotati inorganici.

4. Distanze e Densità

Distanze e densità del pepe dipendono dalla varietà, dal tipo di tutore (palo) e dal numero di tralci per tutore.

• Tutori morti (legno, calcestruzzo): distanze da 2 x 2,5m a 2,5 x 2,5m, densità di circa 1.600 - 2.000 tutori/ha.
• Varietà di pepe a piccolo grano: distanze 1,8 x 2m/1 tutore/2 tralci, densità circa 2.700 - 2.770/ha.
• Tutori vivi (jackfruit, erythrina, wrightia): conviene piantarli 1-2 anni prima, scavando in profondità per limitare la competizione radicale per i nutrienti.

5. Tecnica di Impianto

Scavare una buca profonda 40 - 50cm, di diametro analogo. Orientare le file in direzione est-ovest. Posizionare il pane di terra a circa 20 - 25cm dal tutore, tagliare il sacchetto di plastica e ricoprire interamente. Con tutori in calcestruzzo/legno si possono piantare 2 talee o 2 pani di terra per tutore; scavare 6-7 buche attorno, con il bordo della buca a 12-15cm dal tutore. Per tutori in mattoni di 70-80cm di diametro.

6. Cura

• Quando i tralci sono lunghi 25-30cm, legarli al tutore. Legare ogni 5-7 giorni (stagione delle piogge), ogni 10 giorni (stagione secca).
• Quando la pianta è alta 1-1,2m, tagliare lasciando 3-4 nodi, conservando 2 rami. Secondo intervento di potatura quando i rami hanno 10 nodi (lasciandone 4-5). Effettuare 4-5 potature per ottenere una chioma ampia e vigorosa.

• 1° anno: dopo 1-2 mesi, distribuire il 50% di urea + potassio scavando un solco attorno al colletto. A fine stagione delle piogge distribuire la quota restante.
• 2° anno: distribuire tutto il concime organico, il 50% di urea + potassio. Il resto a metà della stagione delle piogge.
• 3° anno: dopo la raccolta proseguire con concimazioni analoghe.

• Stagionalità: 8 - 10 mesi dopo la fioritura i frutti maturano. La raccolta si concentra da dicembre ad aprile. In un anno si possono fare 2 raccolte.
• Classificazione: Pepe nero — si raccolgono frutti non ancora completamente maturi (con bacche rosse/gialle). Essiccato, la buccia diventa nera e raggrinzita. Più piccante e profumato del pepe bianco.
• Pepe bianco: si raccolgono frutti pienamente maturi rossi, si rimuove la buccia; il seme è di colore bianco avorio/grigio.
• Pepe rosso: si raccolgono frutti molto maturi, si fa completare la maturazione con tecniche specifiche per conservare il colore rosso. Valore di esportazione 3-4 volte superiore al pepe nero.